课

题

名

称

总课题

粘米粉类品种的制作技术

授

课

主

要

内

容

广式拉肠粉的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

广式拉肠粉的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第20周

课

题

要

求

技术理

论知识

1.       熟记拉肠粉的原料配方

2.       能够简述出拉肠粉的制作流程

实际技

术操作

1.掌握广式拉肠粉浆料的配制要领

2.运用广式拉肠粉拉制手法熟练拉制广式肠粉

设备、工量、

刃具准备

蒸箱、蒸屉、不锈钢刮板、菜刀、不锈钢盆

材 料

准 备

水磨粘米粉 、生粉、粟粉、澄面、色拉油、精盐、清水

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

1.知识目标：熟记拉肠粉的原料配方；能够简述出拉肠粉的制作流程

2.技能目标：掌握广式拉肠粉浆料的配制要领，能运用广式拉肠粉拉制手法熟练拉制广式肠粉

3.素质目标：通过实际操作培养学生的卫生意识，提高学生独立学习和分析归纳的能力

难点

拉肠粉浆稀稠度的鉴别

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

讲解本节课的操作规范及实训安全问题

1、                      使用蒸箱时要注意操作的规范性，务必要戴上防烫手套，避免烫伤。

2、                      实操室内不能玩闹跑动，避免摔伤。

3、                      正确使用刀具，避免误伤同学。

三、导入本节课课程（5分钟）

模拟情景导入，激发学生学习兴趣：

某酒店面心部接到客人订单，要求在规定的时间内制作一例广式虾仁拉肠粉。教师提出问题：如果你是点心师傅，接到订单后，你会做哪些准备工作？

1.查阅广式拉肠粉的配方表，必要时与点心领班进行沟通，明确出品品种、数量、时间、制作工艺等，制定广式拉肠粉的制作流程；

2.根据广式拉肠粉的制作流程，领取合适的原材料和工量具，运用指定的制作设备，以独立或小组合作的方式，在规定的时间内规范地完成广式拉肠粉的调浆、调味、拌馅；拉制、上馅、成型、熟制和装盘等；

3.对广式拉肠粉的外观、口味、大小等进行自检；自检合格后交点心领班检查确认后出品，完成工量具和设备的清洁与保养，并整理现场、归置物品，做好工作记录。

制作过程中应严格遵守食品安全等法律法规，遵守餐饮业的安全生产、食品安全与卫生等厨房管理制

四、获取信息（文化内涵） （10分钟）

    肠粉是广东地区最为常见一道大众化的小食，由于其皮薄且晶莹剔透、吃起来鲜香满口、细腻爽滑而深受广东消费费者的喜爱，目前肠粉在广东十分畅销，上至星级酒店，下至茶楼、街头小吃店，肠粉均是必备之品

肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种：咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则。主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水拉熟成粉皮再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上淋上熟花色拉油、生抽、辣酱便成。

 广东肠粉在制作形式上根据设备的不同而分为两种：第一种叫“布拉肠”， 它是将调好的米浆放置于布上蒸制而成；第二种叫“抽屉式肠粉”，是将调好的米浆放置于抽屉式的肠粉蒸柜中蒸制而成。

五、教师示范演示讲解（20分钟）

广式蒸肠粉材料介绍

粉浆材料：

水磨粘米粉  500克

生粉  100克

粟粉  50克

澄面  50克

色拉油   70克

精盐  12克

清水  1500克

粉浆制作过程（重点）

（1）将水磨粘米粉、生粉、粟粉、澄面混合过筛于盆中，加入色拉油充分搓匀，放于一边静止约30分钟使其充分渗透；

（2）加入清水、精盐搅拌均匀，成为纯滑细腻的粉浆。

牛肉馅材料

牛肉 500克、食粉3克、枧水3克、精盐10克、白糖10克、胡椒粉3克、姜汁酒15克、生抽10克、麻油10克、马蹄粉50克、清水250克、色拉油  30克。

牛肉馅制作过程

① 马蹄粉与清水调成粉浆

② 将牛肉剁碎，与食粉、枧水混合均匀，静止腌制约30分钟；

③ 将腌制后的牛肉加入精盐，向着顺一方向打制起胶；

④ 加入其他味料拌打均匀

⑤ 最后加入粉浆、色拉油拌匀即可。

牛肉滑肠粉制作过程

① 将肠粉柜中的肠粉盘蒸热后取出；

② 趁热在里面均匀地装入一层肠粉浆并摊均匀

③ 在上面放上牛肉馅；

④ 放入肠粉柜用猛火蒸约3分钟，待粉浆起大泡时取出，用刮刀卷起；

⑤ 用刮刀切件，上碟，调上汁料。

广式拉肠粉浆稀稠度的鉴别（难点）

①加水量应适所用粉类的吸水量而灵活变化，太稀或太稠均会影响到肠粉成品，如太稀肠粉成品会蒸不成形或形格不好，太向则肠粉成品会结块；

②调好的浆适宜静止一段时间使其充分渗透；

③调好的浆由于长时间放置会沉淀所以每次制作肠粉之前应充分搅拌均匀

六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

归纳本节课的实训要点，并作出总结

① 肠粉浆必须在盘中摊均匀，否则影响成品形格；

② 蒸时必须用猛火，否则影响成品口感

③ 蒸制时间不能过长，恰到好处即可；

④ 注意卷制的手法及速度，否则影响成品形格。

七、视频巡回播放操作工艺

通过巡回播放教师实操录像视频及学习素材视频，学生在实操的过程中遇到困惑时，可以通过观看视频学习，独立解决问题，培养学生探究性学习能力。

八、学生实训练习（自纠自查）（102分钟）

教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导。

引导学生发现问题，探索问题，解决问题。在自我总结，自我反思中，锻炼自纠自查的能力。

九、三方点评打分（分析归纳）（15分钟）

开展学生相互点评，指出优缺点

学生进行自评，提高自我认识

教师分析总结，帮助学生全面提升

10.       布置作业（独立能力）（3分钟）

1.       独立整理实训工作页，巩固所学知识。

2.       回家后自行练习广式拉肠粉的制作，并将作品拍照分享到班级群。

十一、收档（卫生意识）（7分钟）

责任到人，要求同学能积极主动地完成自己岗位上的相关收档工作，能符合8S管理要求。

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

构建教学情境，提出相关问题，启发学生思考，激发学习兴趣。

按照订单式任务培养学生让同学带着任务去上课制作让同学们有目的性的学习

了通过视频、教师讲述、学生分享的方法，带动同学们去了解广式肠粉的文化内涵。

组织同学相互分享自己吃过做好吃的广式肠粉。

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重难点知识，让同学加深记忆做好实训准备

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

强调重难点知识

观察学生学习态度，动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评

根据本次实训项目，针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结

教师组织点评，提高认识，加深记忆。

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题

积极参与到情景学习中来，积极主动回答问题。

完成相关教学任务

相互分享自己了解的肠粉。

按要求做好实训准备工作

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

理解重难点知识

学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比，展示，通过对比，小组之间进行互评，并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

肠粉成品是否晶莹剔透

10

口感是否细腻爽滑

20

色泽是否洁白

30

馅料是否咸鲜爽滑

10

操作卫生是否符合要求

15

材料是否有浪费

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出广式蒸肠粉的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

肠粉的颜色是否美观，口感是否爽滑

10

操作时是否规范

10

虾饺的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

肠粉味道是否咸鲜可口

20

总分

100