课

题

名

称

总课题

皮类品粉果种的制作技术

授

课

主

要

内

容

潮州粉果的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

潮州粉果的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第6周

课

题

要

求

技术理

论知识

1.       能够描述出潮州粉果相关的饮食文化背景知识

2.       能够简述出潮州粉果的制作流程

实际技

术操作

1掌握烫制澄面皮的技能

2.掌握独立完成运用拍皮刀拍制粉果皮的技能

3.形成粉果塑型的能力

设备、工量、

刃具准备

蒸箱、蒸笼、拍皮刀、电磁炉、不锈钢盆

材 料

准 备

澄面、猪肉、虾仁、沙葛、肥肉、姜、

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

1.知识目标：了解潮州粉果相关的饮食文化背景知识，知道潮州粉果的制作流程；

2.技能目标：掌握烫制澄面皮的能力，熟练运用拍皮刀拍制粉果皮的技巧；掌握粉果塑型的技术要领，形成粉果塑型的能力；

3.素质目标： 体验小组合作探究学习，养成竞争意识和见贤思齐的习惯。

难点

掌握粉果塑型的技术要领，形成粉果塑型的能力

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

讲解本节课的操作规范及实训安全问题。

1、                      使用蒸箱时要注意操作的规范性，务必要戴上防烫手套，避免烫伤。

2、                      正确使用电磁炉，电磁炉在通电使用时，注意防水。

3、                      正确使用刀具，避免误伤同学。

三、导入本节课课程（5分钟）

组织学生观看视频《寻味广东-潮州粉果》，初步了解潮州粉果文化背景和制作流程。

四、理论讲解（10分钟）

粉果是用淀粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料，作成角形蒸制而成。皮薄白、爽软、半透明，可看得见角内的馅料，馅鲜美甘香。粉果品种历史悠久，明末清初，屈大均《广东新语》记述广州饮食习俗一书中载：“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以为外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，名曰粉角。”现在粉果一般采用澄面（小麦淀粉）为主料制作而成，市面上常见的粉果一般有娥姐粉果与潮州粉果两种。

五、教师示范演示讲解（20分钟）

（一）粉果皮材料介绍

澄面250克、生粉250克、清水850克、精盐10克、猪油15克

（二）粉果皮制作过程

（1）先将澄面与100克的生粉混合过筛，与精盐一起放入盆子中，剩余生粉备用；

（2）将清水烧沸，倒入盆中快速搅拌烫制；

（3）待稍凉后加入剩余生粉搓匀，最后加入猪油搓匀即为潮州粉果皮。

（三）粉果馅制作过程

（1）先将猪肉、萝卜条、马蹄、冬菇、韭菜、分别切成中粒，花生辗成粒状备用。

（2）猪肉先拉油，倒起备用。

（3）将萝卜条与虾米爆香，放下除韭菜外的其他料炒匀，勾芡放上包尾油，之后放入韭菜炒匀，待冻放下花生粒捞匀即可。

（四）潮州粉果制作过程

（1）将潮州粉果皮出体每个约20克大小；

（2）压薄后拍成直径约9厘米的圆件；

（3）包入20克的粉果馅；

（4）造型成鸡冠形；

（5）入笼以猛火蒸4分钟左右即成。

（五）重难点

（1）粉果皮的配制及软硬度掌握；

（2）粉果皮品种造型技巧。

六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

归纳本节课的实训要点，并作出总结

（1）韭菜不宜过早放入并不宜炒制过长，过早放入馅会出水；

（2）造型时注意两手的配合，且收口处要收紧，否则产品易裂口；

（3）控制好蒸制的时间，蒸制太久接口会裂开。

七、视频巡回播放操作工艺

通过巡回播放教师实操录像视频及学习素材视频，学生在实操的过程中遇到困惑时，可以通过观看视频学习，独立解决问题，培养学生探究性学习能力。

八、学生实训练习（竞争意识）（102分钟）

教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导。

通过开展任务驱动法和评比竞争机制，促进全班学生的竞争意识的发展。全班分成8各小组，在实操结束时，由各小组长组成评委团，评出当天技能之星和最佳小组。有教师进行表扬和奖励。

九、三方点评打分（鼓励先进）（15分钟）

1.小组自评：小组成员之间进行和互评，指出优缺点；

2.小组互评：小组见进行比较和相互评价，分享经验促共进；

3.教师点评：补充学生没有意识到的一些问题，并给出可行的建议；

4：教师总结：对本次课程的主要内容进行总结，分析普遍存在的问题，给出可以可行的改进方案。表扬本节课表现优秀的同学。

10.       布置作业（自我学习）（3分钟）

1.       整理实训工作页，巩固所学知识。

2.       回家后自行练习潮州粉果的制作，并将作品拍照分享到班级群。

十一、收档（责任意识）（7分钟）

责任到人，要求同学能积极主动地完成自己岗位上的相关收档工作，能符合8S管理要求。

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

通过视频展示，直观导入本节课的学习内容《潮州粉果》，并提出问题：

1、       潮州粉果的原料组成有哪些？

2、       潮州粉果的馅心是属于哪种馅？

讲解理论知识，带领学生学习潮州粉果的饮食文化背景知识。

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重难点知识，让同学加深记忆做好实训准备

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

强调重难点知识

观察学生学习态度，动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评

根据本次实训项目，针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题

认真观看视频，结合自己课前预习的内容，积极回答问题。

认真听见整理好笔记做好记录

按要求做好实训准备工作

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

理解重难点知识

学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比，展示，通过对比，小组之间进行互评，并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

粉果皮是否透明

10

粉果馅是否咸鲜

20

粉果的花边纹路是否清楚

30

粉果的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

材料是否有浪费

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出虾饺的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

粉果的造型是否美观，纹路是否清晰

10

操作时是否规范

10

粉果的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

粉果味道是否咸鲜可口

20

总分

100