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一体化课教案()

专业班级 烹饪(中西式面点方向)       科目广式点心的制作

总课题

发酵面皮类品种的制作技术



香菇生肉包的制作

 

 

0.5

 

 

3.5

分课题

香菇生肉包

 

 

4

 

 

第三周






技术理

论知识

知识目标1.能够描述出香菇生肉包点心故事

2.能够简述出香菇生肉包的制作流程

实际技

术操作

技能目标1.掌握制作发酵面团的能力

2.独立完成调制香菇生肉包馅心的能力

3.具有捏出香菇生肉包造型的能力

设备、工量、

刃具准备

蒸箱、蒸笼、拍皮刀、电磁炉、不锈钢盆

 

 

中筋面粉温水酵母泡打粉肉馅香菇适量耗油、鸡粉、十三香、糖、姜、料酒、葱

 

 

操作示范演示






知识目标:能够描述出香菇生肉包的点心故事;能够简述出香菇生肉包的制作流程

技能目标:掌握制作发酵面团的能力;独立完成调制香菇生肉包馅心的能力;具有捏出香菇生肉包造型的能力

素养目标:培养学生在操作中养成一丝不苟的精神,提高学生自我学习的能力和对自身的要求




难点



具有捏出香菇生肉包造型的能力



课题

实习

结束

小结



                                                     审阅_______________

2021        


       

      

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学5分钟

1、       考勤(点名签到)

2、       说明实训室里仪容仪表要求(检查学生的实训工作服、指甲、头发情况)

3、       说明实训8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情

二、安教育(5分钟)

讲解本节课的操作规范及实训安全问题

1)整理仪容仪表,保持工作服整洁。

2)对刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,课程结束后应将刀具放在刀箱位置存放,不准随意把刀带出课室。

3)实操过程中,需规范操作,注意油、电、水、火等安全。

4)对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,如不熟悉需询问实操老师。

5)保持课堂的纪律性,严禁在课堂追逐打闹和嬉戏。

6)对待材料要珍惜,不能浪费,把握材料正确的加工保存方法。处理食材需生熟分开,避免交叉感染。

7)时刻保持操作岗位的卫生。

三、导入本节课课程5分钟)

在我们点心的品种中,包子是最有难度的品种起制品对造型的要求高,褶皱必须达18个以上。本节课学习香菇生肉包的制作。查阅香菇生肉包的配方表,明确出品品种、数量、时间、制作工艺等,制定香菇生肉包的制作流程;根据香菇生肉包的制作流程,领取合适的原材料和工量具,运用指定的制作设备,以独立或小组合作的方式,在规定的时间内规范地完成香菇生肉包的馅心调制、和面、搓条、下剂、擀皮、包捏成形、蒸制成熟等;对香菇生肉包的外观、口味、大小等进行自检;自检合格后交点心领班检查确认后出品,完成工量具和设备的清洁与保养,并整理现场、归置物品,做好工作记录。制作过程中应严格遵守食品安全等法律法规,遵守餐饮业的安全生产、食品安全与卫生等厨房管理制

四、获取信息包子由来 10分钟)

 根据史论记载,包子其实是由三国时代的诸葛亮发明的,这里面还有一个有趣的故事。相传诸葛亮在七擒孟获的途中,率领大军经过泸水的时候遇到了诡异的事情,按照当地的习俗,这种情况需要以少数民族的人头作为祭品,来平复邪祟。但是诸葛亮心地善良,不愿意再徒增人名,便想了个两全其美的办法,命令手下用羊肉和猪肉做成肉馅,外面裹层面,做成人头的形状来代替真的人头,而这种假的祭品被称,居然深受将士们的喜爱,之后南征孟获,大获全胜。而这,其实就是如今的包子,也渐渐流传了下来,成为了一种饮食文化。

5.       教师示范演示讲解20分钟)

知识目标:能够描述出香菇生肉包的点心故事;能够简述出香菇生肉包的制作流程

技能目标:掌握制作发酵面团的能力;独立完成调制香菇生肉包馅心的能力;具有捏出香菇生肉包造型的能力

素养目标:培养学生在操作中养成一丝不苟的精神,提高学生自我学习的能力和对自身的要求

重点掌握制作发酵面团的能力;独立完成调制香菇生肉包馅心的能力

难点:具有捏出香菇生肉包造型的能力

香菇生肉包的制作的制作工具准备:

馅挑或筷子、面刮板、擀面杖、不锈钢碗、蒸炉、砧板、菜刀、毛巾等

材料准备:

中筋面250克,温水(温度50-60120克,酵3克,泡打3克,肉300克左右,香菇适量,耗油、鸡粉、十三香、糖、姜、料酒、大葱。

香菇生肉包制作流:

1)将香菇,葱切细备用。把肉馅里倒上料酒、生抽、耗油顺着一个方向搅打上劲,葱姜水分三次倒入让肉馅吃足水。最后把香菇粒葱倒入肉馅里拌匀即可。

2)和面。250克面粉3克泡打粉3克酵母倒在案台上,中间挖一凹坑,加120克温水,抄拌成雪花面,然后揉成光滑的面团(醒10分钟左右)。

3)搓条,下剂。每个剂子约40克,将剂子压扁,擀成中间厚、周围薄、直径14厘米的面皮。

4)上陷,成型。用筷子或者陷挑,包40-50克馅,运用包捏手法包出褶皱收口。

5)再将制作好的香菇生肉包放入蒸箱旺火12分钟即可
六、综合讲解流程与关键要点10分钟)

归纳刚才实训演示后总结

规格统一,花纹清晰,选料精致,火候得当

七、视频巡回播放操作工艺

分组教学

八、学生实训练习一丝不苟102分钟)

教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导

学生在捏皱的过程中,手法不准确。教师需要放慢动作操作,让学生观察到每个步骤

九、三方点评打分(戒骄戒躁)15分钟)

小组自评、小组互评

教师点评:每个小组发酵的面皮都能符合包子的成色要求,但是整体造型,包子的皱褶没有一个小组能达到规格要求,课后需多加练习

教师总结:颜色洁白,皱褶均匀

10.       布置作业独立完成3分钟)

1.       整理实训工作业

2.       回家后制作出来成品发在班级群

十一、收档井然有序7分钟)

8S管理要求

养成良好的素养习惯,遵守厨房生产的各项规章制度


指导学生按照实训室上课的要求,进入实训室上课






认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

















按照包子品质的要求,让同学带着任务去上课制作让同学们有目的性的学习























组织学生准备实训工具及材料,准备实训









播放视频,让学生观看包子褶皱的包捏过程。利用现场演示法,教师在课堂中,边讲解边包捏放慢动作,让学生清楚地观摩到包子皱褶的形成过程。






教师示范及讲解本节课的重难点知识,让同学加深记忆做好实训准备






演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧



强调重难点知识





观察学生学习态度,动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评












根据本次实训项目,针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结











督促学生做好收尾的卫生工作


学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表






认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题


















认真做好笔记听老师讲解,理解本节课内容





按要求做好实训准备工作


















学生认真观察教师的演示教学,熟悉整个操作流程



















学生认真观察教师的演示教学,熟悉整个操作流程











理解重难点知识





学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比,展示,通过对比,小组之间进行互评,并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法




















学生分组、做好收尾卫生工作

:教学过程应包括组织教学、复习与提问、导入课题、正课、本课小结、布置作业等内容及时间分配。












1:组内评价

评价标准

分值

自评得分

备注

香菇生肉包皮是否洁白光亮

10



香菇生肉包馅是否咸鲜

20



香菇生肉包纹路是否清楚18--24摺)

30



香菇生肉包的大小是否一致

10



操作卫生是否符合要求

15



材料是否有浪费

15



总分

100


学生姓名



2:组间评价

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10





熟练说出香菇生肉包的操作流程

20





是否相互合作,乐于分享经验和总结的观点

15





卫生清洁情况

15





能否理论联系实践学习

20





在教师的引导下能否及时改正不足

20





总分

100






3:教师评价

评价内容

分值





出勤及着装

10





学习态度是否认真

10





组员之间按排是否合理

10





香菇生肉包的造型是否美观,纹路是否清晰

10





操作时是否规范

10





香菇生肉包的大小是否一致

5





小组操作卫生是否干净

10





工具是否规范、用完是否摆放整齐

15





香菇生肉包味道是否咸鲜可口

20





总分

100






项目三香菇生肉包教案

创建时间:2021-10-24 11:04
浏览量:0
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