课

题

名

称

总课题

层酥类品种的制作技术--蛋黄酥

授

课

主

要

内

容

蛋黄酥的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

蛋黄酥的制作

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第18周

课

题

要

求

技术理

论知识

知识目标：1.能够描述出蛋黄酥的点心故事

2.能够简述出蛋黄酥的制作流程

实际技

术操作

技能目标：1.能够有揉制面皮的能力

2.掌握运用擀面杖擀制蛋黄酥皮的能力

3.学会捏出蛋黄酥的造型

设备、工量、

刃具准备

烤箱、烤盘、擀面杖、电磁炉、不锈钢盆

材 料

准 备

低筋面粉、莲蓉馅、蛋黄、猪油、白糖

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：明白简述出蛋黄酥的制作流程

技能目标：掌握运用擀面杖擀制蛋黄酥皮的能力

素养目标：习惯合理使用原料的能力，做到物尽其用，不浪费。

难点

学会捏出蛋黄酥的造型

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

讲解本节课的操作规范：

（1）面粉过筛

（2）依照不同产品的规格将水皮与油心出体同样的数量；

（3）包小酥：用一份水皮包上一份油心呈圆球型，接口向上放置；

（4）开小酥：用手指在上面稍压，用酥棍将其开成长椭圆形，卷起后再折三折即为水油酥皮。

实训安全问题：制熟过程中需用到电烤箱，需防高温烫伤。

三、导入本节课课程（5分钟）

给学生播放蛋黄酥的制作过程，使学生了解蛋黄酥的制作流程，然后领取合适的原材料和工量具，运用指定的制作设备，以独立或小组合作的方式，在规定的时间内规范地完成蛋黄酥的加工、揉制、调味、拌馅；擀制、上馅、提包成型、熟制和装盘等

四、获取信息（水油酥的由来）（10分钟）

水油酥皮是中式古老的酥饼皮之一。如在广东负有盛名的嫁女饼、皮蛋酥和潮州老婆饼等，都是采用水油酥皮制作的。这种皮特点是松酥、甘香、又有层次。

5.       教师示范演示讲解（20分钟）

教学重点：

知识目标：能够简述出蛋黄酥的制作流程

技能目标：具有运用擀面杖擀制蛋黄酥皮的能力

素养目标：具有合理使用原料的能力，做到物尽其用，不浪费。

教学难点：水油酥皮开小酥技术

蛋黄酥皮材料介绍

（1）水皮材料：高筋面粉200克、低筋面粉300克、白糖50克、清水220克、猪油150克

（2）油心材料   低筋面粉350克、猪油180克

蛋黄酥皮制作过程

（1）将水皮面粉过筛于案台上，开窝，加入白糖与清水搓至白糖全部溶解，埋粉，搓成团后加入猪油搓至纯滑即为水皮；

（2）将油心中的低筋面粉过筛后与猪油混合均匀，用擦制手法将其擦制细滑的面团即为油心

（3）依照不同产品的规格将水皮与油心出体同样的数量；

（4）包小酥：用一份水皮包上一份油心呈圆球型，接口向上放置；

（5）开小酥：用手指在上面稍压，用酥棍将其开成长椭圆形，卷起后再折三折即为水油酥皮。

蛋黄酥材料

水油酥皮16件  咸蛋黄16个  莲茸馅320克

蛋黄酥制作过程

① 咸蛋黄先烤成八成熟，备用；

② 水油酥皮开薄成直径约7厘米的圆件

③ 包入20克压扁的莲茸馅，再放入一个熟咸蛋黄；

④ 包成圆球形，均匀摆放于已扫油的炕盘中；

⑤ 在表面均匀的扫上一层蛋液；

⑥ 入炉以上火190℃、下火170℃炕约20分钟左右至色泽金黄色即可。
六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

归纳刚才实训演示后总结

① 咸蛋黄不宜烤得过熟，并且要凉冻后方可包入，否则蛋黄易破碎；

② 包馅造型时不宜旋转过多，以免造成面皮过薄，炕时易爆裂；

③ 掌握炕制炉温及色泽，不宜太深色。

七、视频巡回播放操作工艺

演示教学法

八、学生实训练习（自我要求）（102分钟）

教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导，每一个小组按照成品要求去完成制作。

九、三方点评打分（互相学习）（15分钟）

小组自评、小组互评：

总结各自好的一面，说出认为不好的一点

教师点评：

每一组都有成品制作出来，但合格的成品有限，仍然需要多加练习及改进。

教师总结：实操过程中都很认真，希望下次可以做到更好。

10.       布置作业（技能达标）（5分钟）

1.       整理实训工作业：

（1）、水油酥皮制作时应注意哪些关键？

（2）、请分析水油酥皮与岭南酥皮开酥的不同之处及各自的优缺点。

（3）、请描述水油酥皮产品制作的关键。

2.       回家后制作出来成品发在班级群

十一、收档（爱护实训设备设施）（5分钟）

符合8S管理要求：

整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SAFETY）、节约（SAVE）、学习（STUDY）

分小组打扫实训室，责任到人。

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

按照订单式任务培养学生让同学带着任务去上课制作让同学们有目的性的学习

通过步骤讲解，操作要点提醒，边示范边讲解，使学生掌握攻克重难点的方法。

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重难点知识，让同学加深记忆做好实训准备

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

实操演示法

强调重难点知识

观察学生学习态度，动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评

根据本次实训项目，针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题

认真做好笔记听老师讲解，理解本节课内容

按要求做好实训准备工作

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

理解重难点知识

学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比，展示，通过对比，小组之间进行互评，并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

蛋黄酥皮是否均匀

10

蛋黄酥陷是否咸鲜

20

蛋黄酥的层次纹路是否清楚

30

蛋黄酥的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

材料是否有浪费

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出制作出蛋黄酥的操作方法

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

蛋黄酥的造型是否美观，层次是否清晰

10

操作时是否规范

10

蛋黄酥的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

蛋黄酥味道是否咸甜可口

20

总分

100