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一体化课教案()

专业班级 烹饪(中西式面点方向)       科目广式点心的制作

总课题

发酵类品种的制作技术



笑口枣的制作

 

 

0.5

 

 

3.5

分课题

笑口枣的制作

 

 

4

 

 

10






技术理

论知识

知识目标1、了解笑口枣点心故事

2能够简述笑口枣的制作流程

实际技

术操作

技能目标1、掌握笑口枣皮制作技法

2、能说出笑口枣疏松原理

3、熟练应用笑口枣油炸加温技法

设备、工量、

刃具准备

电磁炉、炸炉、不锈钢盆、刮板

 

 

低筋面500克、白250克、清150克、食4克、色拉15克、芝麻

 

 

操作示范演示




知识目标1、了解笑口枣点心故事

2、       能够简述笑口枣的制作流程

技能目标1、掌握笑口枣皮制作技法

2、能说出笑口枣疏松原理

3、熟练应用笑口枣油炸加温技法

素养目标:养成严谨认真的工作态度和吃苦耐劳的精神



难点



熟练应用笑口枣油炸加温技法



课题

实习

结束

小结



                                                     审阅_______________

2021        


       

      

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学5分钟

1、       考勤(点名签到)

2、       说明实训室里仪容仪表要求(检查学生的实训工作服、指甲、头发情况)

3、       说明实训8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情


二、安教育(5分钟)

1)对刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,课程结束后应将刀具放在刀箱位置存放,不准随意把刀带出课室。

2)实操过程中,需规范操作,注意油、电、水、火等安全。

3)对各种机械设备(炸炉、电磁炉)使用时应严格按操作规程进行操作,如不熟悉需询问实操老师。

4)保持课堂的纪律性,严禁在课堂追逐打闹和嬉戏。

5)对待材料要珍惜,不能浪费,把握材料正确的加工保存方法。处理食材需生熟分开,避免交叉感染。

6)时刻保持操作岗位的卫生。


三、导入本节课课程10分钟)

组织学生观看视频《寻味广-笑口枣》,初步了解笑口枣文化背景和制作流程。




四、获取信息(名点介绍) 5分钟)

笑口枣的广州人春节必备的年货之一,香甜暄酥,十分可口,也是广式点心中的油炸小吃品种。笑口枣有大小两种类型,外形呈圆球形,实心,外面均匀地粘了一层白芝麻,表面有一裂口。也正是因为其经油炸后表面的这一裂口而得笑口


五、教师示范演示讲解25分钟)

教学重点:

知识目标1、了解笑口枣点心故事

2能够简述笑口枣的制作流程

技能目标1、掌握笑口枣皮制作技法

2、能说出笑口枣疏松原理

3、熟练应用笑口枣油炸加温技法

素养目标:养成严谨认真的工作态度和吃苦耐劳的精神

教学难点:

熟练应用笑口枣油炸加温技法


笑口枣材料介绍

低筋面500克、白250克、清150克、食4克、色拉15克、芝麻

笑口枣制作过程

将清水烧沸,加入白糖溶解,待凉冻。

糖水凉冻后加人食粉与色拉油拌匀,加入过筛的面粉捞匀。

用折叠手法23次即为笑口枣皮。

面团出体每30克大小。

稍搓圆后再粘上湿水稍搓圆,然后在表面粘上芝麻。

拿出再稍搓圆。

150的油中炸制,让其自行裂口,一直炸至色泽呈金黄色即可。


六、综合讲解流程与关键要点10分钟)

1、严格控制糖水量,一般在煮糖水时稍微多放一些水,因为再煮制时会有水分挥发。

2、必须使用折叠手法,避免面团筋性过大。

3、炸制过程中不要搅动,待其裂口完成后方可稍稍搅动,否则成品四处裂口或裂口不自然。


七、视频巡回播放操作工艺10分钟)

将笑口枣的制作视频再次在荧幕上播放,加深学生对制作步骤的印象。


八、学生实训练习(学习与传承)75分钟)

以小组为单位进行分组练习,个人独立操作完成笑口枣,熟制后把成品整齐摆放到工作台上等待教师评分。



九、三方点评打分(客观公正)15分钟)

1.小组自评:小组成员之间进行和互评,指出优缺点;

2.小组互评:小组见进行比较和相互评价,分享经验促共进;

3.教师点评:补充学生没有意识到的一些问题,并给出可行的建议;

4:教师总结:对本次课程的主要内容进行总结,分析普遍存在的问题,给出可以可行的改进方案。表扬本节课表现优秀的同学。

笑口枣品质要求:要求笑口枣成品色泽金黄,外形呈鸡肾形,芝麻分布均匀,食之香甜,暄酥可口。


10.       布置作业(自主意识)3分钟)

1.       整理笑口枣实训工作页

2.       回家后制作笑口枣,并把成品发在班级群

十一、收档(规范有序)17分钟)

责任到人,要求同学能积极主动地完成自己岗位上的相关收档工作,能符8S管理要求。



指导学生按照实训室上课的要求,进入实训室上课





认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题






引导学生操作,帮助学生养成良好习惯







通过视频展示,直观导入本节课的学习内容《笑口枣》,并提出问题:1、炸制笑口枣的油温要多少?

2、笑口枣制皮过程中如何防止面团起筋?



讲解理论知识,带领学生学习笑口枣的饮食文化背景知识激发学生学习兴趣





突破方法:课前运用课前预习法,观看笑口枣的制作视频,让学生对笑口枣的做法有一定了解;课堂上通过实践操作法,让学生熟练掌握笑口枣的制作技术,突破技术难点;课后反复练习,巩固知识点





组织学生准备实训工具及材料,准备实训




教师示范及讲解本节课的重点知糯米皮制作技术









总结笑口枣的制作关键点,强调注意事项,加深学生对技术要点的印象






采用视频教学法,利用视频的视觉冲击,分析提炼出笑口枣的制作要点,使得学生集中精神听讲。


教师巡堂,观察学生学习态度、指出动手操作手法有问题的地方,及时纠正指导,及对学生最终作品呈现形式进行点评





运用总结重难点法、表扬鼓励法,总结本次课的内容及点评学生成品










依据课程内容布置作业,整理好笑口枣工作页,有让家长享受孩子学习成果



督促学生做好收尾的卫生工作



学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表





认真听见整理好笔记做好记录、避免出现安全问题
















认真观看视频,结合自己课前预习的内容,积极回答问题。





学生认真听讲,整理好笔记做好记录








学生按照老师的安排,逐一突破本节课重难点,并于课后巩固知识点








协助老师准备好实训工具及材料




学生认真观看老师示范并做好详细操作步骤记录









认真听讲并记下笔记








认真观看视频,总结出笑口枣的制作要点




认真操作,提问老师不懂的操作步骤;独立完成作品后等待老师评分






进行作品展示,互相对比和学习,思考解决方法










整理知识点,并在家动手操作完成作业




学生分组、做好收尾卫生工作

:教学过程应包括组织教学、复习与提问、导入课题、正课、本课小结、布置作业等内容及时间分配。

1:组内评价

评价标准

分值

自评得分

备注

笑口枣色泽是否金黄

10



笑口枣表面芝麻分布是否均匀

20



笑口枣的口味是否香甜

30



笑口枣的大小是否一致

10



操作卫生是否符合要求

15



笑口枣的形状是否呈鸡肾形

15



总分

100


学生姓名



2:组间评价

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10





熟练说出制作出笑口枣的操作方法

20





是否相互合作,乐于分享经验和总结的观点

15





卫生清洁情况

15





能否理论联系实践学习

20





在教师的引导下能否及时改正不足

20





总分

100






3:教师评价

评价内容

分值





出勤及着装

10





学习态度是否认真

10





组员之间按排是否合理

10





笑口枣的造型是否呈鸡肾形

10





操作时是否规范

10





笑口枣的大小是否一致

5





小组操作卫生是否干净

10





工具是否规范、用完是否摆放整齐

15





笑口枣的口味是否香甜暄酥

20





总分

100






项目十三笑口枣教案

创建时间:2021-10-24 11:04
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