学校微信公众号:szzljgxx

招生热线:0755-29935022

一体化课教案()

专业班级 烹饪(中西式面点方向)       科目广式点心的制作

总课题

糯米粉类品种的制作技术



咸水角的制作

 

 

0.5

 

 

3.5

分课题

咸水角的制作

 

 

4

 

 

10






技术理

论知识

知识目标1、了解咸水角点心故事

2能够简述咸水角的制作流程

实际技

术操作

技能目标1、掌握配制糯米皮的方法及判断其软硬度

2、应用糯米皮品种加温技术

3、学会咸水角塑型的技术要领

设备、工量、

刃具准备

电磁炉、不锈钢盆、炸炉、勺子、刮板

 

 

澄面、糯米粉、猪油、白糖、猪肉、马蹄、湿冬菇、韭黄、虾米、味精、生抽、白糖、生粉、五香粉、麻油

 

 

操作示范演示





知识目标1、了解咸水角点心故事

          2能够简述咸水角的制作流程

技能目标1、掌握配制糯米皮的方法及判断其软硬度

2、应用糯米皮品种加温技术

3、学会咸水角塑型的技术要领

素养目标:体验小组合作探究学习,养成竞争意识和见贤思齐的习惯



难点



应用糯米皮品种加温技术



课题

实习

结束

小结



                                                     审阅_______________

2021        


       

      

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学5分钟

1、       考勤(点名签到)

2、       说明实训室里仪容仪表要求(检查学生的实训工作服、指甲、头发情况)

3、       说明实训8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情


二、安教育(5分钟)

1)对刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,课程结束后应将刀具放在刀箱位置存放,不准随意把刀带出课室。

2)实操过程中,需规范操作,注意油、电、水、火等安全。

3)对各种机械设备(炸炉、电磁炉)使用时应严格按操作规程进行操作,如不熟悉需询问实操老师。

4)保持课堂的纪律性,严禁在课堂追逐打闹和嬉戏。

5)对待材料要珍惜,不能浪费,把握材料正确的加工保存方法。处理食材需生熟分开,避免交叉感染。

6)时刻保持操作岗位的卫生。



3.       导入本节课课程5分钟)

组织学生观看视频《寻味广-咸水角》,初步了解咸水角文化背景和制作流程。




四、获取信息(名点故事) 5分钟)

咸水角是广东、香港和澳门地区有名的传统小吃,两头尖尖,中间胖滚滚,形状神似橄榄球。咸水角的馅料有猪肉碎、虾米、冬菇、沙葛等,将滚水冲入澄面(即无筋面粉)中搅匀,糯米粉置盘中,加入糖、猪油、冻水搓匀,再与澄面混合,分出多份粉团,每份放入馅料包好,再放入滚油内炸至金黄色便成。它色泽金黄,口感外脆里糯,咸中带有一丝甜味,吃上一口让人久久回味。

五、教师示范演示讲解25分钟)

教学重点:

知识目标1、了解咸水角点心故事

2能够简述咸水角的制作流程

技能目标1、掌握配制糯米皮的方法及判断其软硬度

2、应用糯米皮品种加温技术

3、学会咸水角塑型的技术要领

素养目标:体验小组合作探究学习,养成竞争意识和见贤思齐的习惯

教学难点:

应用糯米皮品种加温技术


咸水角材料介绍

1糯米粉皮:糯米500克、澄100克、猪150克、白150克、清500

2咸水角馅:猪200克、马100克、湿冬50克、韭50克、虾50克、精5克、味5克、生6克、白7克、生10克、五香1.5克、麻10

糯米粉皮制作过程

(1)                      将澄面装入盆中用120克的沸水烫熟;

(2)                      将糯米粉过筛于案台上开窝,放下白糖及余下的清水将白糖擦至全部溶解,加入烫熟的澄面及猪油充分搓匀。

(3)                      埋粉,用擦的手法将其充分擦匀;

(4)                      放入冰柜,冰冻至完全凉透即可。

咸水角馅制作过程

(1)                      将猪肉、马蹄、湿冬菇、韭王切粒,虾米浸水备用;

(2)                      猪肉拉油,之后与马蹄、湿冬菇炒香加入爆香的虾米;

(3)                      调味,勾芡,放包尾油,待冻后放入韭黄及五香粉拌匀即可。

咸水角制作过程

1将糯米皮出体每25克;

2每个糯米皮包15克的咸水角馅成榄核形;

3150油锅中,待全部浮上油面时,加热使油升温,并用勺子不断地推搅,一直炸至色泽浅金黄色时即可。


六、综合讲解流程与关键要点10分钟)

1、糯米皮需擦至纯滑,否则造型时易裂开,影响成品的形格;

2、造型时馅汁不能外露,否则产品外表角边变黑;

3、油温不能过高或过低,并且在炸制时要不断的搅动,否则色泽分布不均匀。


七、视频巡回播放操作工艺10分钟)

将咸水角的制作视频再次在荧幕上播放,加深学生对制作步骤的印象。



八、学生实训练习(规范操作)80分钟)

以小组为单位进行分组练习,个人独立操作完成咸水角,熟制后把成品整齐摆放到工作台上等待教师评分。



九、三方点评打分(再接再厉)15分钟)

1.小组自评:小组成员之间进行和互评,指出优缺点;

2.小组互评:小组见进行比较和相互评价,分享经验促共进;

3.教师点评:补充学生没有意识到的一些问题,并给出可行的建议;

4:教师总结:对本次课程的主要内容进行总结,分析普遍存在的问题,给出可以可行的改进方案。表扬本节课表现优秀的同学。

广式炸油条品质要求:要求成品色泽金黄,呈榄核形且形格饱满,表面有均匀珍珠泡,馅心正中,食之皮外脆内软,与馅料味道结合,咸甜并重,风味别致。


10.       布置作业(严肃认真)3分钟)

1.       整理咸水角实训工作页

2.       回家后制作咸水角,并把成品发在班级群


十一、收档(争当先进)7分钟)

责任到人,要求同学能积极主动地完成自己岗位上的相关收档工作,能符8S管理要求。  



指导学生按照实训室上课的要求,进入实训室上课





认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题






引导学生操作,帮助学生养成良好习惯







通过视频展示,直观导入本节课的学习内容《咸水角》,并提出问题:

1、       咸水角的馅心是属于哪种馅?

2、炸制咸水角的油温要多少?






讲解理论知识,带领学生学习咸水角的饮食文化背景知识激发学生学习兴趣





突破方法:课前运用课前预习法,观看咸水角的制作视频,让学生对咸水角的做法有一定了解;课堂上通过实践操作法,让学生熟练掌握咸水角的制作技术,突破技术难点;课后反复练习,巩固知识点






组织学生准备实训工具及材料,准备实训








教师示范及讲解本节课的重点知糯米皮制作技术










演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧








总结咸水角的制作关键点,强调注意事项,加深学生对技术要点的印象






采用视频教学法,利用视频的视觉冲击,分析提炼出咸水角的制作要点,使得学生集中精神听讲。


教师巡堂,观察学生学习态度、指出动手操作手法有问题的地方,及时纠正指导,及对学生最终作品呈现形式进行点评





运用总结重难点法、表扬鼓励法,总结本次课的内容及点评学生成品











依据课程内容布置作业,整理好咸水角工作页,有让家长享受孩子学习成果



督促学生做好收尾的卫生工作



学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表





认真听见整理好笔记做好记录、避免出现安全问题
















认真观看视频,结合自己课前预习的内容,积极回答问题。









学生认真听讲,整理好笔记做好记录








学生按照老师的安排,逐一突破本节课重难点,并于课后巩固知识点









协助老师准备好实训工具及材料








学生认真观看老师示范并做好详细操作步骤记录




















认真听讲并记下笔记








认真观看视频,总结出咸水角的制作要点




认真操作,提问老师不懂的操作步骤;独立完成作品后等待老师评分






进行作品展示,互相对比和学习,思考解决方法











整理知识点,并在家动手操作完成作业




学生分组、做好收尾卫生工作

:教学过程应包括组织教学、复习与提问、导入课题、正课、本课小结、布置作业等内容及时间分配。

1:组内评价

评价标准

分值

自评得分

备注

咸水角色泽是否金黄

10



咸水角陷心是否居中

20



咸水角的表面是否有均匀珍珠泡

30



咸水角的大小是否一致

10



操作卫生是否符合要求

15



咸水角的口感是否外脆内软

15



总分

100


学生姓名



2:组间评价

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10





熟练说出制作出咸水角的操作方法

20





是否相互合作,乐于分享经验和总结的观点

15





卫生清洁情况

15





能否理论联系实践学习

20





在教师的引导下能否及时改正不足

20





总分

100






3:教师评价

评价内容

分值





出勤及着装

10





学习态度是否认真

10





组员之间按排是否合理

10





咸水角的造型是否美观,表面是否有均匀珍珠泡

10





操作时是否规范

10





咸水角的大小是否一致

5





小组操作卫生是否干净

10





工具是否规范、用完是否摆放整齐

15





咸水角味道是否咸鲜可口

20





总分

100






项目十咸水角教案

创建时间:2021-10-24 11:04
浏览量:0
首页    精品课程    项目十咸水角教案

联系我们

网址:www.szzljg.com/
电话:0755-29935021/29935022
地址:深圳市光明区马田街道将围社区水库路56号
邮编:518106

ABOUT

走前智理