课

题

名

称

总课题

发酵面皮类品种的制作技术

授

课

主

要

内

容

叉烧包的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

叉烧包

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第四周

课

题

要

求

技术理

论知识

知识目标：１.能够描述出叉烧包的点心故事

　　　　　２.能够简述出叉烧包的制作流程

实际技

术操作

技能目标：1.掌握制作发酵面团的能力

　　　　　2.独立完成调制叉烧包馅心的能力

　　　　　3.具有捏出叉烧包造型的能力

设备、工量、

刃具准备

蒸箱、蒸笼、拍皮刀、电磁炉、不锈钢盆

材 料

准 备

去皮五花肉丁、低筋面粉、泡打粉、酵母、白糖、白醋、猪油

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：能够简述出叉烧包的制作流程；能够简述出叉烧包的制作流程

技能目标：具有捏出叉烧包造型的能力；独立完成调制叉烧包馅心的能力；具有捏出叉烧包造型的能力

素养目标：培养学生在实操时有吃苦耐劳的精神，提高学生自我学习的能力和对自身的要求

难点

具有捏出叉烧包造型的能力

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

讲解本节课的操作规范及实训安全问题

（1）整理仪容仪表，保持工作服整洁。

（2）对刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，课程结束后应将刀具放在刀箱位置存放，不准随意把刀带出课室。

（3）实操过程中，需规范操作，注意油、电、水、火等安全。

（4）对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，如不熟悉需询问实操老师。

（5）保持课堂的纪律性，严禁在课堂追逐打闹和嬉戏。

（6）对待材料要珍惜，不能浪费，把握材料正确的加工保存方法。处理食材需生熟分开，避免交叉感染。

（7）时刻保持操作岗位的卫生。

三、导入本节课课程（5分钟）

本节课先播放某茶楼叉烧包的制作流程，让学生全面的了解到叉烧包的整一个生产流程。在我们课堂实操中首先制定叉烧包的制作流程；根据叉烧包的制作流程，领取合适的原材料和工量具，运用指定的制作设备，以独立或小组合作的方式，在规定的时间内规范地完成叉烧包的馅心调制、和面、搓条、下剂、擀皮、包捏成形、蒸制成熟等；对叉烧包的外观、口味、大小等进行自检；自检合格后交点心领班检查确认后出品，完成工量具和设备的清洁与保养，并整理现场、归置物品，做好工作记录。制作过程中应严格遵守食品安全等法律法规，遵守餐饮业的安全生产、食品安全与卫生等厨房管理制

四、获取信息（岭南文化） （10分钟）

叉烧包的由来就是因为当时在清朝的时候有一些宰相为了记住当地的一些包子的名称，然后就给这个包子取名叫叉烧包，叉烧包是粵点中最具代表性的点心之一，是粤式早茶的 “四大天王”之一。以嫩面种搓制做皮，包入叉烧馅，包成有褶纹的雀笼形, 放在蒸笼内蒸熟而成。是中国十大名包之一。

5.       教师示范演示讲解（20分钟）

知识目标：能够简述出叉烧包的制作流程；能够简述出叉烧包的制作流程

技能目标：具有捏出叉烧包造型的能力；独立完成调制叉烧包馅心的能力；具有捏出叉烧包造型的能力

素养目标：培养学生在实操时有吃苦耐劳的精神，提高学生自我学习的能力和对自身的要求

重点：具有捏出叉烧包造型的能力；独立完成调制叉烧包馅心的能力

难点：具有捏出叉烧包造型的能力

叉烧包的制作工具准备：

馅挑或筷子、面刮板、擀面杖、不锈钢碗、蒸炉、砧板、菜刀、毛巾等

材料准备：

  馅料：去皮五花肉丁100克、花生油少许、广东米酒半勺、生抽半勺、水50克

  调味汁：水65克、盐1克、白糖7克、生抽3克、老抽3克、耗油10克、海天叉烧酱10克

  粉浆：淀粉10克、水25克

  面种：低筋面粉170克、水130克、酵母3克

  面团：面种300克、低筋面粉150克、泡打粉7克、酵母3克、白糖50克、白醋3克、猪油15克

叉烧包制作流程:

（1）先做面种，将上述面种放面盆里用筷子搅拌均匀。密封好后，发酵箱41度发酵4小时，达到蜂窝状态并且有些稀的状态，有甜酒的香味即可。

（2）叉烧制作，少许花生油烧热，加入100克去皮五花肉丁。翻炒片刻后加入广东米酒半勺、生抽半勺、水50克，中小火收汁。

（3）叉烧馅制作，将调味汁里面的材料搅匀备用，粉浆搅匀备用。热锅倒入少许花生油，下洋葱丁小火炒香，倒入调味汁煮沸后，小火慢慢倒入粉浆，一边倒一边搅拌至熟透关火，加入叉烧拌匀冷藏备用。

（4）制作面团，将上诉面团的材料和成面团，待面团稍微光滑再加入猪油揉搓至面团光洁。

（5）搓条下剂，每个剂子大概50克，用手掌心压扁，擀成中间厚四周薄的圆面皮。

（6）上馅成形，将面皮放在虎口处，挑上适量馅心，往下轻压，放在案板上收口轻轻捏成三条边。右手食指在中心处轻往下轻压，向上轻轻推拢三个尖的顶部黏在一起，再将三条边捏合。

（7）蒸制成熟，将包制好的包子室温发酵15分钟左右，然后猛火蒸12分钟左右即可。

六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

归纳刚才实训演示后总结

馅料肥瘦适中、皮软滑刚好、直径5公分左右

七、视频巡回播放操作工艺

分组教学

八、学生实训练习（崇尚实践）（102分钟）

教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导

学生在制作过程中不顺利，但是可以耐心的去做，做出符合成品要求的制品。在这整一个过程中，体现了学生吃苦耐劳的精神。

九、三方点评打分（品种创新）（15分钟）

部分学生可以利用叉烧包的馅心制成其他造型的包子，例如小猪包

小组自评、小组互评

教师点评：每个小组都能独立很好的完成发酵面皮的制作，有四位同学能够捏出叉烧包的造型。第三小组的馅心调制的色泽不够，需放些老抽调色

教师总结：皮面暄软，馅心汁多，直径5公分

10.       布置作业（诚实守信）（3分钟）

1.       整理实训工作业

2.       回家后制作出来成品发在班级群

十一、收档（吃苦耐劳）（7分钟）

符合8S管理要求

清扫好实训室卫生，工作场所看得见看不见的地方全清扫干净。

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

按照订单式任务培养学生让同学带着任务去上课制作让同学们有目的性的学习

观看视频，认识叉烧包制作的整个流程。利用现场演示法，告诉学生制作的操作要点。

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重难点知识，让同学加深记忆做好实训准备

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

强调重难点知识

观察学生学习态度，动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评

根据本次实训项目，针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题

认真做好笔记听老师讲解，理解本节课内容

按要求做好实训准备工作

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

理解重难点知识

学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比，展示，通过对比，小组之间进行互评，并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

叉烧包皮是否洁白光亮

10

叉烧包馅是否咸鲜

20

叉烧包纹路是否清楚

30

叉烧包的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

材料是否有浪费

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出叉烧包的操作流程

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

叉烧包的造型是否美观，纹路是否清晰

10

操作时是否规范

10

叉烧包的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

叉烧包味道是否咸鲜可口

20

总分

100