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一体化课教案()

专业班级 烹饪(中西式面点方向)       科目广式点心的制作

总课题

水调面团类品种的制作技术



干蒸烧麦的制作

 

 

0.5

 

 

3.5

分课题

干蒸烧麦

 

 

4

 

 

第五周






技术理

论知识

1.       能够描述出干蒸烧麦点心故事

2.       能够简述出干蒸烧麦的制作流程

实际技

术操作

1.掌握制作水调面团的能力

2.独立完成调制干蒸烧麦馅心的能力

3.具有做出干蒸烧麦造型的能力

设备、工量、

刃具准备

蒸箱、蒸笼、拍皮刀、电磁炉、不锈钢盆

 

 

中筋面粉、鸡蛋、碱水、清水猪瘦肉、肥膘肉、虾仁、香菇、马蹄、盐、糖、胡椒粉、耗油、生粉、猪油、葱油

 

 

操作示范演示





知识目标:能够描述出干蒸烧麦点心故事;能够简述出干蒸烧麦的制作流程

技能目标:掌握制作水调面团的能力;独立完成调制干蒸烧麦馅心的能力;具有做出干蒸烧麦造型的能力

素养目标:培养学生日常学习中有求真务实的态度,提高学生自己动手实操的能力



难点



具有做出干蒸烧麦造型的能力



课题

实习

结束

小结



                                                     审阅_______________

2021        


       

      

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学5分钟

1、       考勤(点名签到)

2、       说明实训室里仪容仪表要求(检查学生的实训工作服、指甲、头发情况)

3、       说明实训8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情

二、安教育(5分钟)

讲解本节课的操作规范及实训安全问题

1)整理仪容仪表,保持工作服整洁。

2)对刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,课程结束后应将刀具放在刀箱位置存放,不准随意把刀带出课室。

3)实操过程中,需规范操作,注意油、电、水、火等安全。

4)对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,如不熟悉需询问实操老师。

5)保持课堂的纪律性,严禁在课堂追逐打闹和嬉戏。

6)对待材料要珍惜,不能浪费,把握材料正确的加工保存方法。处理食材需生熟分开,避免交叉感染。

7)时刻保持操作岗位的卫生。


三、导入本节课课程5分钟)

之前我们学习过糯米烧麦的制作,通过学习我们都可以制作烧麦皮,烧麦馅心以及造型,那么这节课我们将学习干蒸烧麦的制作。干蒸烧麦与糯米烧麦制作的相同点和不同点在哪? 查阅干蒸烧麦流程;根据干蒸烧麦制作流程,领取合适的原材料和工量具,运用指定的制作设备,以独立或小组合作的方式,在规定的时间内规范地完成干蒸烧麦的馅心调制、和面、搓条、下剂、擀皮、包捏成形、蒸制成熟等;对干蒸烧麦的外观、口味、大小等进行自检;自检合格后确认出品,完成工量具和设备的清洁与保养,并整理现场、归置物品,做好工作记录。制作过程中应严格遵守食品安全等法律法规,遵守餐饮业的安全生产、食品安全与卫生等厨房管理制

四、获取信息(文化方面) 10分钟)

   干蒸烧卖是广东省广州市的一道传统地方小吃,属于粤菜系,该小吃也是广式早茶中必点的人气点心之一,2030年代,干蒸烧卖已风靡广东各地,20年来,又传遍广西的大中城市,成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。


5.       教师示范演示讲解20分钟)

知识目标:能够描述出干蒸烧麦点心故事;能够简述出干蒸烧麦的制作流程

技能目标:掌握制作水调面团的能力;独立完成调制干蒸烧麦馅心的能力;具有做出干蒸烧麦造型的能力

素养目标:培养学生日常学习中有求真务实的态度,提高学生自己动手实操的能力

重点:掌握制作水调面团的能力;独立完成调制干蒸烧麦馅心的能力

难点:具有做出干蒸烧麦造型的能力

干蒸烧麦的制作工具准备:

馅挑或筷子、面刮板、擀面杖、不锈钢碗、蒸炉、砧板、菜刀、毛巾等

材料准备:

  干蒸皮:中筋面250克、鸡2个、碱3克、清90

  馅料:猪瘦350克、肥膘100克、虾100克、香50克、马50克、5克、3克、胡椒2克、耗30克、生30克、猪20克、葱10

干蒸烧麦制作流:

1)制作馅心,将瘦肉、肥膘肉、虾仁切成大小均匀的肉 。然后加入清水、碱水、生粉揉捏腌20分钟,再用清水冲洗两三次,吸干水分。

2)馅心调味,在肉馅中加入糖、胡椒粉、胡椒粉搅拌均匀,加入马蹄,香菇粒,肥膘粒,葱油和猪油搅拌均匀放入冰箱冷藏。

3)制作干蒸皮,面粉开窝,加入鸡蛋、碱水、清水揉搓至表面光滑,醒发十分钟。

4)搓条下剂,每个剂8克左右,然后擀成中间稍厚,四周稍薄的圆皮。

5)上馅成形,将皮放在拇指和食指中间,形成圆形,馅料放在中间,食指和拇指一边转动,一边用馅挑压平肉馅。

6)蒸制成熟,旺火沸水蒸10分钟即可。


六、综合讲解流程与关键要点10分钟)

归纳刚才实训演示后总结

源于烧麦,干蒸为要,旧有鱼香,今混白皮

七、视频巡回播放操作工艺

分组教学

八、学生实训练习成本控制102分钟)

教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导

提醒学生注意节约原料,禁止浪费

九、三方点评打分(求真务实)15分钟)

小组自评、小组互评

教师点评:同学们制作的成品大小规格都一致,但是部分小组的造型没有捏紧,收口松散

教师总结:源于烧麦,干蒸为要,旧有鱼香,今混白皮

10.       布置作业自主探索3分钟)

1.       整理实训工作业

2.       回家后制作出来成品发在班级群

十一、收档整洁美观7分钟)

8S管理要求

整理好实训室,留下必要的其他都清除掉



指导学生按照实训室上课的要求,进入实训室上课





认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题



















通过之前的糯米烧麦的学习,与本节课的干蒸烧麦联系起来。让同学们带着任务去上课制作让同学们有目的性的学习





















利用现场演示法,在实操示范时,学生在一旁观看。教师示范时边操作边讲难点,学生在一旁学习。









组织学生准备实训工具及材料,准备实训













教师示范及讲解本节课的重难点知识,让同学加深记忆做好实训准备






演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧



强调重难点知识



观察学生学习态度,动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评




根据本次实训项目,针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结






督促学生做好收尾的卫生工作


学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表





认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题




















认真做好笔记听老师讲解,理解本节课内容





按要求做好实训准备工作






























学生认真观察教师的演示教学,熟悉整个操作流程












学生认真观察教师的演示教学,熟悉整个操作流程











理解重难点知识



学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比,展示,通过对比,小组之间进行互评,并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法







学生分组、做好收尾卫生工作

:教学过程应包括组织教学、复习与提问、导入课题、正课、本课小结、布置作业等内容及时间分配。












1:组内评价

评价标准

分值

自评得分

备注

干蒸烧麦皮是否厚薄一致

10



干蒸烧麦馅是否咸鲜

20



干蒸烧麦形状是否饱满

30



干蒸烧麦的大小是否一致

10



操作卫生是否符合要求

15



材料是否有浪费

15



总分

100


学生姓名



2:组间评价

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10





熟练说出干蒸烧麦的操作流程

20





是否相互合作,乐于分享经验和总结的观点

15





卫生清洁情况

15





能否理论联系实践学习

20





在教师的引导下能否及时改正不足

20





总分

100






3:教师评价

评价内容

分值





出勤及着装

10





学习态度是否认真

10





组员之间按排是否合理

10





干蒸烧麦的造型是否美观

10





操作时是否规范

10





干蒸烧麦的大小是否一致

5





小组操作卫生是否干净

10





工具是否规范、用完是否摆放整齐

15





干蒸烧麦味道是否咸鲜可口

20





总分

100






项目五干蒸烧麦教案

创建时间:2021-10-24 11:04
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