课

题

名

称

总课题

水调面团类品种的制作技术

授

课

主

要

内

容

干蒸烧麦的制作

授 课

课 时

0.5

训 练

课 时

3.5

分课题

干蒸烧麦

合 计

课 时

4

起 止

日 期

第五周

课

题

要

求

技术理

论知识

1.       能够描述出干蒸烧麦的点心故事

2.       能够简述出干蒸烧麦的制作流程

实际技

术操作

1.掌握制作水调面团的能力

2.独立完成调制干蒸烧麦馅心的能力

3.具有做出干蒸烧麦造型的能力

设备、工量、

刃具准备

蒸箱、蒸笼、拍皮刀、电磁炉、不锈钢盆

材 料

准 备

中筋面粉、鸡蛋、碱水、清水、猪瘦肉、肥膘肉、虾仁、香菇、马蹄、盐、糖、胡椒粉、耗油、生粉、猪油、葱油

示 范

操 作

操作示范演示

重

点

知识目标：能够描述出干蒸烧麦的点心故事；能够简述出干蒸烧麦的制作流程

技能目标：掌握制作水调面团的能力；独立完成调制干蒸烧麦馅心的能力；具有做出干蒸烧麦造型的能力

素养目标：培养学生日常学习中有求真务实的态度，提高学生自己动手实操的能力

难点

具有做出干蒸烧麦造型的能力

课题

实习

结束

小结

教学内容与教学方法

教师活动

学生活动

一、组织教学（5分钟）

1、       考勤（点名签到）

2、       说明实训室里仪容仪表要求（检查学生的实训工作服、指甲、头发情况）

3、       说明实训室8S管理要求

4、       检查原材料、工用具配备和使用情况

二、安全教育（5分钟）

讲解本节课的操作规范及实训安全问题

（1）整理仪容仪表，保持工作服整洁。

（2）对刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，课程结束后应将刀具放在刀箱位置存放，不准随意把刀带出课室。

（3）实操过程中，需规范操作，注意油、电、水、火等安全。

（4）对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，如不熟悉需询问实操老师。

（5）保持课堂的纪律性，严禁在课堂追逐打闹和嬉戏。

（6）对待材料要珍惜，不能浪费，把握材料正确的加工保存方法。处理食材需生熟分开，避免交叉感染。

（7）时刻保持操作岗位的卫生。

三、导入本节课课程（5分钟）

之前我们学习过糯米烧麦的制作，通过学习我们都可以制作烧麦皮，烧麦馅心以及造型，那么这节课我们将学习干蒸烧麦的制作。干蒸烧麦与糯米烧麦制作的相同点和不同点在哪？ 查阅干蒸烧麦的流程；根据干蒸烧麦的制作流程，领取合适的原材料和工量具，运用指定的制作设备，以独立或小组合作的方式，在规定的时间内规范地完成干蒸烧麦的馅心调制、和面、搓条、下剂、擀皮、包捏成形、蒸制成熟等；对干蒸烧麦的外观、口味、大小等进行自检；自检合格后确认出品，完成工量具和设备的清洁与保养，并整理现场、归置物品，做好工作记录。制作过程中应严格遵守食品安全等法律法规，遵守餐饮业的安全生产、食品安全与卫生等厨房管理制

四、获取信息（文化方面） （10分钟）

   干蒸烧卖是广东省广州市的一道传统地方小吃，属于粤菜系，该小吃也是广式早茶中必点的人气点心之一，在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。

5.       教师示范演示讲解（20分钟）

知识目标：能够描述出干蒸烧麦的点心故事；能够简述出干蒸烧麦的制作流程

技能目标：掌握制作水调面团的能力；独立完成调制干蒸烧麦馅心的能力；具有做出干蒸烧麦造型的能力

素养目标：培养学生日常学习中有求真务实的态度，提高学生自己动手实操的能力

重点：掌握制作水调面团的能力；独立完成调制干蒸烧麦馅心的能力

难点：具有做出干蒸烧麦造型的能力

干蒸烧麦的制作工具准备：

馅挑或筷子、面刮板、擀面杖、不锈钢碗、蒸炉、砧板、菜刀、毛巾等

材料准备：

  干蒸皮：中筋面粉250克、鸡蛋2个、碱水3克、清水90克

  馅料：猪瘦肉350克、肥膘肉100克、虾仁100克、香菇50克、马蹄50克、盐5克、糖3克、胡椒粉2克、耗油30克、生粉30克、猪油20克、葱油10克

干蒸烧麦制作流程:

（1）制作馅心，将瘦肉、肥膘肉、虾仁切成大小均匀的肉粒 。然后加入清水、碱水、生粉揉捏腌制20分钟，再用清水冲洗两三次，吸干水分。

（2）馅心调味，在肉馅中加入糖、胡椒粉、胡椒粉搅拌均匀，加入马蹄，香菇粒，肥膘粒，葱油和猪油搅拌均匀放入冰箱冷藏。

（3）制作干蒸皮，面粉开窝，加入鸡蛋、碱水、清水揉搓至表面光滑，醒发十分钟。

（4）搓条下剂，每个剂子8克左右，然后擀成中间稍厚，四周稍薄的圆皮。

（5）上馅成形，将皮放在拇指和食指中间，形成圆形，馅料放在中间，食指和拇指一边转动，一边用馅挑压平肉馅。

（6）蒸制成熟，旺火沸水蒸制10分钟即可。

六、综合讲解流程与关键要点（10分钟）

归纳刚才实训演示后总结

源于烧麦，干蒸为要，旧有鱼香，今混白皮

七、视频巡回播放操作工艺

分组教学

八、学生实训练习（成本控制）（102分钟）

教师巡回指导指出有问题的地方及时纠正指导

提醒学生注意节约原料，禁止浪费

九、三方点评打分（求真务实）（15分钟）

小组自评、小组互评

教师点评：同学们制作的成品大小规格都一致，但是部分小组的造型没有捏紧，收口松散

教师总结：源于烧麦，干蒸为要，旧有鱼香，今混白皮

10.       布置作业（自主探索）（3分钟）

1.       整理实训工作业

2.       回家后制作出来成品发在班级群

十一、收档（整洁美观）（7分钟）

符合8S管理要求

整理好实训室，留下必要的其他都清除掉

指导学生按照实训室上课的要求，进入实训室上课

认真讲解本节课的安全问题、让同学们知道安全的重要性、避免出现安全问题

通过之前的糯米烧麦的学习，与本节课的干蒸烧麦联系起来。让同学们带着任务去上课制作让同学们有目的性的学习

利用现场演示法，在实操示范时，学生在一旁观看。教师示范时边操作边讲难点，学生在一旁学习。

组织学生准备实训工具及材料，准备实训

教师示范及讲解本节课的重难点知识，让同学加深记忆做好实训准备

演示品种的工艺、解释每个实训的技术要点、让学生掌握其技巧

强调重难点知识

观察学生学习态度，动手操作手法及学生最终作品呈现形式进行点评

根据本次实训项目，针对学生完成任务情况及出现的问题进行总结

督促学生做好收尾的卫生工作

学生按要求配合老师整理好着装仪容仪表

认真听见整理好笔记做好记录、避免出现问题

认真做好笔记听老师讲解，理解本节课内容

按要求做好实训准备工作

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

学生认真观察教师的演示教学，熟悉整个操作流程

理解重难点知识

学生认真听取老师讲解、并做好祥细的记录

进行对比，展示，通过对比，小组之间进行互评，并找出原因

学生思考出现问题的原因及解决问题的办法

学生分组、做好收尾卫生工作

评价标准

分值

自评得分

备注

干蒸烧麦皮是否厚薄一致

10

干蒸烧麦馅是否咸鲜

20

干蒸烧麦形状是否饱满

30

干蒸烧麦的大小是否一致

10

操作卫生是否符合要求

15

材料是否有浪费

15

总分

100

学生姓名

评价标准

分值

第一组

第二组

第三组

第四组

遵守时间、着装规范

10

熟练说出干蒸烧麦的操作流程

20

是否相互合作，乐于分享经验和总结的观点

15

卫生清洁情况

15

能否理论联系实践学习

20

在教师的引导下能否及时改正不足

20

总分

100

评价内容

分值

出勤及着装

10

学习态度是否认真

10

组员之间按排是否合理

10

干蒸烧麦的造型是否美观

10

操作时是否规范

10

干蒸烧麦的大小是否一致

5

小组操作卫生是否干净

10

工具是否规范、用完是否摆放整齐

15

干蒸烧麦味道是否咸鲜可口

20

总分

100